Соус томатный

(для картофельных котлет, фаршированных овощных и других блюд)

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5—10 минут.

После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.

На V стакана томата-пюре — V столовой ложки муки, по V моркови, петрушки и головки лука, 1 столовую ложку масла.

Молочный соус

(для овощных блюд)

Столовую ложку муки слегка поджарить с маслом, развести горячим молоком, добавить соль и варить 10—15 минут.

На 1 столовую ложку муки — IV стакана молока и 25 грам­мов масла. Этой порции достаточно для 1 килограмма овощей.

Соус грибной с луком

(для картофельных и рисовых котлет, а также жареного мяса, филе рыбы)

Сушеные белые грибы тщательно промыть, замочить в чистой холодной воде и через 3—4 часа сварить их в той же воде в закры­той посуде. Готовые грибы вынуть из отвара и мелко нарубить.

Лук мелко нарезать, поджарить в масле, прибавить томат-пюре, подготовленные грибы и, помешивая, жарить на слабом огне 8—10 минут. Затем влить горячий грибной отвар, дать вскипеть, положить муку, смешанную с маслом, и проварить соус при сла­бом кипении 10—12 минут. В готовый соус положить соль. Можно добавить столовую ложку сметаны.

Этот соус можно приготовить из свежих грибов. В этом случае мелко порубленные грибы кладут на сковороду с слегка поджа­ренным луком и, помешивая, продолжают жарить до готовности. Затем прибавляют соль, томат-пюре или мелко нарезанные свежие помидоры и кипятят, после чего кладут муку, смешанную с маслом,

и вновь кипятят.

На 50 граммов белых сушеных грибов или 500 граммов свежих грибов — 150 граммов репчатого лука, 1 1 /а чайной ложки муки пшеничной, 100 граммов томата-пюре, 50 граммов топленого или растительного масла, V литра воды.