Картофель в молоке

Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, про­варить 10 минут в воде, после чего слить воду, залить карто­фель горячим молоком и варить еще 20—30 минут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для этого варить надо на слабом огне.

В готовый картофель положить масло, встряхнуть и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 1 килограмм картофеля — 2 стакана молока и 2 столовые ложки масла.

Картофельные котлеты

Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут на десять для обсушки.

Не давая картофелю остыть, размять его деревянным пе­стиком. В пюре добавить столовую ложку масла, желт­ки яиц, тщательно вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в муке или сухарях, а за­тем обжарить с обеих сто­рон на масле. Отдельно к котлетам Дуршлаг, подать грибной соус.

На 1 килограмм картофеля — 2 яйца, V стакана муки, 4 сто­ловые ложки масла.

Картофельные оладьи

Очищенный сырой картофель быстро, во избежание потемнения, измельчить на терке. Положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в V * стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить одно яйцо). Все это хорошо размешать и по­ставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи надо на силь­но разогретой с маслом сковороде. Подавать горячими со сметаной или маслом.

На 500 граммов картофеля — V стакана муки, 25 граммов дрожжей, 2 столовые ложки масла.

Картофель, тушенный со свежими грибами

Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, наре­зать и обжарить на сковороде вместе с шинкованным луком. Очи­щенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вмес­те с поджаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1—2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 25—30 минут. В картофель можно положить 1—2 столовые ложки смета­ны.

При подаче на стол удалить ветви петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью.

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем об­жарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использо­вать для тушения картофеля, остальное — для супа.

На 750 граммов картофеля — 500 граммов свежих грибов, 1 — 2 головки лука, V стакана сметаны, 3 столовые ложки масла.

Капуста цветная, жаренная с сухарями

Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.

Котлеты капустные

Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности, примерно 30—40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5—10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из ох­лажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном бел­ке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом.

На 1 килограмм капусты — 1 /2 стакана манной крупы, V ста­кана молока, 3 яйца, V стакана сухарей и 3 столовые ложки масла.

Капуста с лапшой

Нашинковать капусту, уложить в неглубокую кастрюлю, при­бавив ложку масла, и тушить, пока она не станет мягкой. Затем по­солить, прибавить молотого перца. Одновременно отварить лапшу (в количестве, равном нашинкованной капусте), откинуть на дур­шлаг и, после того как стечет вода, перемешать с ложкой масла. Уложить в неглубокую кастрюлю, чередуя рядами капусту и лапшу, положить сверху кусочками сливочное масло и подрумя­нить в духовом шкафу. Можно также залить сверху взбитыми яй­цами.

На один небольшой кочан капусты — 300 граммов лапши, 2 сто­ловые ложки сливочного масла и столько же топленого.

Свекла в сметане

Сваренную в кожуре свеклу очистить, нарезать кубиками раз­мером около 1 сантиметра , залить сметаной, предварительно сме­шанной с мукой и солью, и, помешивая, прокипятить.

На 500 граммов свеклы — 100 граммов сметаны, 1 чайную лож­ку муки.

Тыква жареная

Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану и масло.

Баклажаны, жаренные с луком

Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонки­ми ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить в масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить в мас­ле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жаре­ным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.

На 2 баклажана — 2 головки лука, 3 столовые ложки муки, V стакана сметаны, 1 столовую ложку томата-пюре и 3 столовые ложки масла.

Баклажаны по-гречески

Нарезать кружками 3 небольших баклажана, положить на не­сколько минут в соленый кипяток, вынуть и уложить на двадцать минут под пресс. Когда стечет вода и горечь, обвалять кружки в муке и поджарить в растительном масле. Жарить на умеренном огне, чтобы они хорошо прожарились внутри. Очистить чеснок, поджарить слегка в небольшом количестве растительного масла, прибавить помидоры, сняв с них кожицу, положить чайную ложку сахара, соль, накрыть крышкой и варить, пока чеснок не станет мягким. Когда соус будет готов, красиво уложить баклажаны по краям блюда, а посредине налить томатный соус с чесноком.

На 3 средней величины баклажана — 1 столовая ложка муки, 3 головки чеснока, 500 граммов помидоров, 3 столовые ложки рас­тительного масла.

Кабачки под соусом из чеснока (по-болгарски)

Кабачки обмыть, очистить, нарезать длинными ломтиками тол­щиной около V сантиметра. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.

Взбить простоквашу, добавить в нее толченый чеснок, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его.

При подаче на стол разложенные в тарелки кабачки залить этим соусом.

На 5—6 средней величины кабачков — 2 стакана простокваши, стакан толченых орехов, головку чеснока, 5 столовых ложек масла, пучок укропа.

Кабачки фаршированные

Кабачки очистить от кожицы, разрезать пополам, выдолбить сердцевину и изрубить мелко вместе с предварительно замоченным и выжатым ломтиком белого хлеба и поджаренным луком. Приба­вить в фарш одно яйцо, молотый перец, неполную столовую ложку

муки, рубленую зелень, соль. Нафаршировать этой смесью кабач­ки, уложить их в неглубокую кастрюлю и поджарить на масле.

Приготовить отдельно соус: поджарить слегка мелко нарезанную головку лука, прибавить немного муки (сколько помещаете}; на кончике ложки), развести водой, положить томат-пюре, прокипятить. Уложить кабачки в кастрюлю, полить их соусом и поставить на полчаса в духовой шкаф.

На 6 небольших кабачков — 1 ломтик белого хлеба, 2 головки лука, 1 яйцо, 1 столовую ложку томата-пюре или 4 помидора, 2 столовые ложки топленого или растительного масла.

Рагу из овощей

Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зависимости от сезона: морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мел кий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву ту шить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарит на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавит мелко нарезанные помидоры или томат и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3—4 штуки гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15—20 минут. При подаче на сто овощи посыпать зеленью петрушки.

На 500 граммов картофеля — 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 столовые ложки томата-пюре, 3 столовые ложки масла, 1 столовую ложку муки и 2 стакана мясного бульон

Овощи в молочном соусе

В молочном соусе могут быть приготовлены различные овощ картофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржи и др. Овощное блюдо в молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. В последнем случае их смешивают.

Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, с кинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Затем их переложить в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемета! Молочный соус (стр. 181) для заливки овощей по густоте должен напоминать сметану.

Голубцы овощные

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 10—20 минут. После этого кочан выложить на сито, дать воде стечь, разобрать на отдельные листы

и разложить их на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья ка­пусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, то­мат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на сла­бый огонь или в горячий духовой шкаф на 30—40 минут. После ту­шения переложить голубцы на блюдо и полить их соусом, в кото­ром они тушились.

На 1 килограмм капусты — 3—4 моркови, 2—3 головки лука, по 1 штуке петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 столовые ложки томата-пюре и масла.

Перец фаршированный

Стручки зеленого сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблем и вычистить семена. Подготовленный таким обра­зом перец положить в кипящую подсоленную воду на 1 —2 минуты, затем выложить на сито и дать воде стечь. После этого наполнить фаршем (из мяса, риса и овощей), уложить в один-два ряда в каст­рюлю, залить бульоном, добавить масло и томат и тушить под крыш­кой в духовом шкафу или на огне 30—40 минут. Для приготовле­ния овощного фарша морковь, петрушку и лук нарезать мелкой со­ломкой и поджарить на подсолнечном масле, добавить мелко наре­занные свежие помидоры без семян и кожицы, сахар, соль, перец и довести до готовности.

При подаче на стол полить сметанным соусом. Перец можно по­дать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

На 500 граммов сладкого стручкового перца — по 1 моркови, 1 петрушке и головке лука средней величины, 250 граммов поми­доров, 1 столовую ложку сахара, 50 граммов растительного масла.

Кукуруза в томатном соусе

Сварить початки кукурузы молочной зрелости и снять с них зерна.

Приготовить томатный соус, добавить в него поджаренный реп­чатый лук и заправить пшеничной мукой и перцем. Положить зерна кукурузы в соус и тушить 10—15 минут.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 700 граммов сваренных зерен кукурузы — 75 граммов сли­вочного масла, 5 столовых ложек томата-пюре, 2 головки лука, V столовой ложки пшеничной муки, перец, зелень.

Грибы в сметане

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать воде стечь, нарезать ломтиками, посолить и об­жарить в масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить

чайную ложку муки и перемешать, затем положить сметану, дать закипеть и запечь (при желании можно посыпать также тертым сыром).

При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки ила укропом.

Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, порезать и про­жарить. В остальном поступать так же, как и со свежими гри­бами.

На 500 граммов свежих грибов — V стакана сметаны, 25 грам­мов сыра, 1 чайную ложку муки и 2 столовые ложки масла.

Грибы с яйцами

Очищенные грибы мелко порубить, добавить нарезанный лук и слегка поджарить в масле. Уложить грибы в кастрюлю, доба­вить соль, перец, чайную ложку муки, влить мясной бульон или воду и, когда грибы сварятся, сметану.

Отварить вкрутую несколько яиц, очистить, нарезать кружоч­ками, уложить на горячее блюдо, а сверху положить грибы. Подавать очень горячими.

На 500 граммов грибов «•- 2 луковицы, 1 столовую ложку сли­вочного масла, 2 /З. стакана мясного бульона или воды, 2 /З. стакана сметаны, 3 яйца, соль, перец.

Пшенная каша с тыквой

Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, по­ложить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10—15 ми­нут, Затем всыпать промытое пшено и, помешивая, варить еще 15—20 минут. Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 25—30 минут для упревания. Пшенную кашу с тыквой можно приготовить и на молоке.

На 1/2 стакана пшена — 750 граммов тыквы, 3 стакана воды, 1 чайную ложку соли.

Крупеник из гречневой каши

В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу поло­жить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мя­сорубку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на противень или сковороду, предвари­тельно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, сверху смазать сметаной и поставить в горячий духовой шкаф или в печь на 30—40 минут.

Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом. При желании масло можно заменить сметаной

На 1 стакан гречневой крупы — 200 граммов творога, '/ 8 ста­кана сметаны, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара» */а чайной лож­ки соли и 2 столовые ложки масла.

Плов с овощами и изюмом

Мелкорубленый лук и нарезанную мелкими кубиками морковь слегка поджарить на растительном масле. Изюм перебрать и про­мыть. Отваренный в воде и промытый рис смешать с подготовлен­ным луком, морковью и изюмом, положить в посуду, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 20—30 минут.

Перед подачей горячий плов положить горкой на тарелку или в миску, полить маслом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

На 500 граммов риса — 200 граммов растительного масла, 225 граммов лука, 400 граммов моркови, 250 граммов изюма.

Плов с грибами

Очищенные и промытые свежие грибы нарезать мелкими куби­ками и обжарить на топленом, сливочном или растительном масле. В кипящую воду добавить соль, масло, поджаренные грибы засыпать промытый в горячей воде рис и варить, как рассыпчатую кашу.

На 500 граммов риса — 1 литр воды, 400 граммов грибов, 125 граммов масла.

Плов с сушеными фруктами и миндалем

Сушеные фрукты вымыть, миндаль ошпарить кипятком, очис­тить от кожицы и разрезать каждую миндалину вдоль на три части. Подготовленные фрукты и миндаль слегка обжарить на топленом масле, после чего добавить мед и столько воды, чтобы она только покрыла продукты, и варить, как компот, при слабом кипении 15—20 минут.

Приготовить плов по первому способу (см. стр. 167), перело­жить на блюдо и полить его фруктовым компотом.

На 500 граммов риса — 200 граммов топленого масла, 100 грам­мов кураги, по 75 граммов изюма и чернослива, 50 граммов мин­даля и 75 граммов меда.

Вареники с творогом

В холодной воде или в молоке ( 1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просе­янной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мя­сорубку, прибавить в него сахар, желток, столовую ложку рас­топленного масла, V чайной ложки соли и все это хорошо пере­мешать. Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой

или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать.

За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсолен­ный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растоплен­ным маслом и подавать со сметаной или фруктовым сиропом.

На 500 граммов творога — 3 / 4 стакана сметаны, 2 яйца, 2 ста­кана пшеничной муки, 2 столовые ложки сахара и 2 столовые лож­ки масла.

Блинчики с творогом

Одно яйцо отбить в кастрюлю, всыпать туда 1 столовую ложку сахарного песка, V чайной ложки соли, влить 1 стакан холод­ного молока и все это перемешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно вымешивая деревянной лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя его в тесто неболь­шими порциями.

Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее тесто в таком количестве, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечется и зарумянится, снять блинчик тон­ким ножом, а сковороду быстро смазать маслом и вновь залить

тестом.

Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, следует сделать тесто более жидким, прибавив в него

немного молока.

Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него яичный желток, сахар, 1 /2 чайной ложки соли, если имеется, лимонную или апельсинную цедру, 1 столовую ложку растоплен­ного масла и все это хорошо перемешать (при желании в творог можно положить очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторону блинчика положить 1 столовую ложку творога и завер­нуть блинчик конвертом. Чтобы он при обжаривании не развер­нулся, последний изгиб надо смазать яичным белком, затем по­ложить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сто­рон до образования румяной корочки. На стол блинчики подавать горячими, посыпав их сахарной пудрой. Отдельно в соуснике по­дать сметану.

На 2 стакана пшеничной муки — 500 граммов творога, по 3 / 4 стакана сметаны и сахара, 3 стакана молока, 2 яйца и 2 столо­вые ложки масла.

Творожная запеканка

В пропущенный через мясорубку творог положить 2 столовые ложки растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную кру­пу, V чайной ложки соли, ванилин. Все это тщательно переме­шать деревянной лопаточкой, добавив (если есть) очищенный и промытый изюм. После этого творожную массу выложить на под­мазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубокую кастрюлю, сравнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом и запекать в течение 25—30 минут. На стол запеканку, подают горячей с сиропом или со сме­таной.

На 500 граммов творога — 1 яйцо, по 3 столовые ложки смета­ны и сахара, 2 столовые ложки манной крупы, 100 граммов изюма, V 4 порошка ванилина, 1 стакан ягодного или фруктового сиропа и 3 столовые ложки масла.

Макаронная запеканка

Сварить макароны (можно вместо макарон вермишель или лап­шу) в подсоленной воде так, чтобы они не разварились, промыть холодной водой, дать ей стечь, положить на сковороду, смазанную маслом, и посыпать измельченным сыром или брынзой. Взбить яйца с сахаром и маслом, смешать с молоком, залить этой смесью макароны и запекать в течение 25—30 минут, пока макароны не подрумянятся (можно в запеканку класть также только сыр или только сахар).

На 500 граммов макарон — стакан сыра или брынзы, 4 яйца, 1 стакан сахара, V стакана масла, V литра молока.