Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством мас­ла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджа­ренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в те­чение 20—30 минут. По окончании варки процедить сквозь сито, посолить и положить кусочек сливочного масла.

На 1 столовую ложку муки — по 1 моркови, 1 петрушке, голов­ке лука (некрупных), 1 столовую ложку томата-пюре и 1 х /2 столо­вые ложки масла.

Белый соус (для отварных кролика, телятины, баранины, кур, языка)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количест­вом масла, развести процеженным бульоном, полученным от вар­ки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5—10 минут. После этого соус снять с огня, доба­вить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количе­ством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

На 1 столовую ложку муки — 1 х /2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 столовые ложки масла.

Соус с хреном

(для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количест­вом масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5—10 минут. Одновременно подготовить хрен: в ма­ленькую кастрюлю или на сковороду положить 2 столовые ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1—2 столовые ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5—8 горошин черного перца (или кусочек стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, при­бавить кусочек масла и размешать.

На 1 столовую ложку муки — 2 столовые ложки натертого хре­на, 1 /а стакана сметаны, по 2 столовые ложки уксуса и масла.

Соус сметанный

(для битков и котлет, печенки, жареной дичи)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количест­вом масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5—

10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек ма­сла и перемешать.

На V стакана сметаны — по 1 столовой ложке муки и масла.

Соус майонез

В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая, его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить ук­сус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды.

Для более острого вкуса в соус можно прибавить */4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холод­ным блюдам.

На */2 стакана масла растительного (подсолнечного или олив­кового) — 1 яйцо (желток), 1 столовую ложку уксуса.