Солонина отварная под соусом с хреном

Солонину вымочить, целым куском положить в кастрюлю и за­лить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2—3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уло­жить на блюдо и залить соусом с хреном.

Гарнир — картофельное или гороховое пюре или отварной

картофель.

На 500 граммов солонины — 800 граммов картофеля, 1 морковь, 1 головку репчатого лука и 1 петрушку, 2 столовые ложки масла.

Отварной рубец

Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очис­тить ножом и снова промыть в холодной воде. Затем нарезать его крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками,

положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 моркови и петрушке, головку лука и поставить варить на 4—5 часов.

Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить томат-пюре.

Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или белокочанной капусты

Говядина тушеная с луком и картофелем

Мясо — мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80—150 граммов, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румя­ной корочки. Затем сложить его в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2— 2Уг часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджа­ренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разре­занный на 2—4 части картофель, 1 Лавровый листик, 2 штуки гвоз­дики и 5—6 горошин перца (или */,„ часть стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.

При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из поми­доров.

На 500 граммов мяса — 800 граммов картофеля, 2—3 головки лука, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла.

Рагу из баранины

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посы­пать столовой ложкой муки. После этого сложить баранину в каст­рюлю, добавить томат-пюре, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1Уг — 2 часа (молодую баранину через 40—50 минут) после начала туше­ния переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очи­щенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи: морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1—2 листика) и 6—8 горошин перца (или */,„ часть стручкового), залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук­ропом, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 моркови и петрушке, головку лука и поставить варить на 4—5 часов.

Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить томат-пюре.

Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или белокочанной капусты

Говядина тушеная с луком и картофелем

Мясо — мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80—150 граммов, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румя­ной корочки. Затем сложить его в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2— 2Уг часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджа­ренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разре­занный на 2—4 части картофель, 1 Лавровый листик, 2 штуки гвоз­дики и 5—6 горошин перца (или */,„ часть стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.

При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из поми­доров.

На 500 граммов мяса — 800 граммов картофеля, 2—3 головки лука, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла.

Рагу из баранины

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посы­пать столовой ложкой муки. После этого сложить баранину в каст­рюлю, добавить томат-пюре, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1Уг — 2 часа (молодую баранину через 40—50 минут) после начала туше­ния переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очи­щенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи: морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1—2 листика) и 6—8 горошин перца (или */,„ часть стручкового), залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук­ропом.

На 500 граммов баранины — 600 граммов картофеля, 2 мор­кови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 столовые ложки тома­та-пюре и столько же масла.

Баранина или телятина с баклажанами

Мясо нарезать на кусочки, обжарить в разогретом жире, сло­жить в неглубокую кастрюлю, положить лук, 1—2 помидора, лож­ку муки, немного красного перца и соль. Накрыть кастрюлю крыш­кой и тушить на слабом огне 1—1/4 часа. Очистить баклажаны, нарезать кусочками и положить в кастрюлю, а через 10—15 минут добавить 2—3 помидора и запечь в духовом шкафу или доварить на слабом огне. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной

зеленью петрушки.

На 500 граммов мяса — 3 столовые ложки масла, 2 головки лу­ка, 3—4 помидора, 500 граммов баклажанов.

Чанахи

Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2—3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную об­ливную посуду емкостью 2—3 литра. Добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезан­ные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или киндзы; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и тушить 1 Vz —2 часа.

Мозги жареные

Мозги замочить в холодной воде в течение 30—40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавить 1—2 столовые

ложки уксуса, соль, 2—3 лавровых листика и 5—6 горошин перца (или кусочек стручкового). Когда вода закипит, ослабить огонь и про­должать варить еще 25—30 минут. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разре­зать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.

Готовые мозги уложить на блю­до, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир мож­но подать картофель жареный, картофель в молоке или картофель­ное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.

На 1 штуку мозгов — 1 столовую ложку муки, % лимона и 2 столовые ложки масла.

Гуляш из легких

Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1%—2 часа; после этого нарезать их кубиками весом 30— 40 граммов, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разо­гретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.

Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2—254 ста­кана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавро­вый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10—15 минут. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.

На 500 граммов легких — 1 головку лука, по 1 столовой ложке томата-пюре, муки и масла.

Гуляш из говяжьего сердца или вымени

Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30— 40 граммов и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мя­со было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, на­крыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1— 1 Vz часа.

На гарнир подать жареный или отварной картофель. На 500 граммов говяжьего сердца или вымени — по 1 столовой ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку лука.

Печенка, жаренная на сковороде

Предназначенную для жарения печенку не следует мыть, в крайнем случае можно выдержать ее в течение четверти часа в молоке и затем хорошо высушить, завернув в чистое полотенце. Нарезать надо кусками одинаковой толщины, чтобы при жарении они прогревались по возможности более равномерно. Подготовлен­ную печенку посыпать слегка толченым перцем, обвалять в муке и жарить в кипящем сливочном масле или сале в течение десяти минут одну сторону, & затем другую. При поворачивании вилку не следует втыкать в печенку, чтобы не вытек сок. Пережаренная печенка теряет вкус; чем больше держать ее на огне, тем тверже и менее вкусной она становится. Солить ее следует перед самым концом жарения. Подавать на подогретом блюде с гар­ниром из овощей и с каким-либо соусом.

На 500 граммов печен­ки — 1 столовая ложка муки, IVt столовые ложки масла.

Язык отварной

Промыть язык в несколь­ких водах, отделить горло­вую часть и положить в холодную воду не менее чем

па час. Вынуть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, прибавить коре­нья, лук, лавровый лист, перец, соль, прикрыть крышкой и варить на медленном огне три часа (телячий и свиной язык варят меньше). Затем осторожно снять с горячего языка кожу (начиная сверху), разрезать его на кусочки и подавать горячим под соусом из хрена, белым соусом (см. стр. 171) или под каким-либо другим.

Воду, в которой варился язык, можно использовать для овощ­ного супа.

На 1 язык (весом примерно 1 килограмм) — 3 литра воды, 2 го­ловки лука, 1 петрушку, 10 горошин перца, 1 лавровый листик.

Бефстроганов

Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать — соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить в масле. Ког­да лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5—6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2—3 ми­нуты. После этого добавить сметану, размешать, проварить 2—3 минуты и заправить соусом «Южный» (или томатным) и солью по вкусу.

На гарнир подать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

На 500 граммов мяса —1 килограмм картофеля, */ 4 стакана сме­таны, 1 столовую ложку соуса, 2 головки лука, 1 столовую ложку муки и 3 столовые ложки масла.

Бифштекс с картофелем

Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, наре­зать поперек волокон на куски весом примерно по 100—150 грам­мов, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жа­рить с обеих сторон до полной готовности (10—15 минут).

Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир подать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.

Бифштекс с яйцом

Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте «Бифштекс с картофелем». При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яич­ницы-глазуньи.

На гарнир подать картофель, полив его соком и маслом.

Котлеты отбивные и натуральные

Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и на­резать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом ско­вороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной короч­ки (примерно в течение 15—20 минут).

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным

маслом.

На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, куку­рузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.)

Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, то есть не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поли­вают, соком, образовавшимся при жарении.

На 500 граммов свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, Уг стакана сухарей и 2 столовые ложки масла.

Пельмени

Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза про­пустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.

Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яйцо, влить '/ 4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.

Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.

Затем пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и ва­рить 5—6 минут. После этого вынуть их шумовкой на блюдо, по­лить маслом или сметаной и сейчас же подать на стол.

Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше с вино­градным).

Очень вкусны поджаренные пельмени; в этом случае кипятить их следует не более 2—3 минут, затем вынуть их шумовкой и поджарить в масле на сковороде сначала одну сторону, а затем

другую.

На 1*/ 8 стакана пшеничной муки и 300—400 граммов мяса со свининой—1яйцо, 1 головку лука, */ 4 стакана сметаны или 1—2 столовые ложки масла.

Шашлык

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посы­пать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2—3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина

промариновалась.

Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломти­ками.

Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями при­мерно в течение 15—20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Если жаровни нет, шашлык можно жарить обычным способом—

на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела, доложить на блюдо, полить маслом и загарнировать зеленым луком, помидорами, нарезаны

дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок.

Таким же способом шашлык можно приготовить из сви­нины.

На 500 граммов баранины — 2 головки репчатого лука, 100 граммов зеленого лука, 200 граммов помидоров, '/2 лимона и по 1 столовой ложке уксуса и масла

Котлеты и битки

Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом и, обжарив одну сторону, перевернуть а жарить до готовности (8—10 минут).

Котлеты часто получаются либо сухими, недостаточно сочными, либо слишком жидкими, расползающимися. Чтобы этого не было, надо точнее соблюдать рецептуру. Лучшим мясом для котлет являет­ся кострец, хотя и другие части мяса (только не супового) вполне пригодны для этой цели. Белый хлеб для котлет должен быть обя­зательно черствым, количество его по отношению к мясу — 25 про­центов. Воды берется около 25—30 процентов к весу мяса (на 1 ки­лограмм мяса стакан или немного больше тонкого стакана). Более вкусные котлеты получаются, если заменить воду молоком или мяс­ным бульоном. Хорошо добавить в котлеты немного сливочного масла или свиного жира.

Крышкой или миской сковороду при жарении котлет закрывать

не следует.

На гарнир к котлетам можно подать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи. Полить

битки или котлеты можно маслом, сметаной, красным или томат­ным соусом, а также подать отдельно острые томатные соуса. На 500 граммов мяса (мякоти) — 125 граммов белого хлеба, Уг стакана сухарей, */ 4 стакана молока или воды и 2 столовые ложки масла.

Тефтели в томате

Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезан­ный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20—30 граммов каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разо­гретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую каст­рюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1—2 лавро­вых листика, 5—6 горошин перца (или кусочек стручкового), 2— 3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10—20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу по­сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный кар­тофель или картофельное пюре.

На 500 граммов мяса (мякоти) — 100 граммов зеленого лука или головку репчатого, Уг стакана томата-пюре, 100 граммов бе­лого хлеба, 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки масла.

Голубцы мясные

Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5—7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить акку­ратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сло­жить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30—40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зе­ленью петрушки.

Голубцы можно приготовить без сметаны — в этом случае то­мата-пюре берется несколько больше.

На 300 граммов мяса (мякоти) — 800 граммов капусты белоко­чанной, Уг стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 столовую ложку муки, по 2 столовые ложки томата-пюре, сметаны и масла.

Кабачки с мясом

Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, раз­резать поперек, вынуть сердцевину, начинить плотно фаршем чуть выше краев и уложить на сковороду. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан воды, размешав в ней пред­варительно муку. Кабачки посолить, залить полученной подлив­кой и поставить запечь в духовой шкаф на 30—40 минут. При подаче на стол посыпать укропом.

На 200 граммов мяса (мякоти) — 2 кабачка, '/, стакана риса или пшена, i головку лука, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки томата-пюре, i столовую ложку муки и i столовую ложку масла.

Пловы

Пловы — блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.

Для приготовления большинства пловов рис перед варкой про­мывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.

Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипя­щую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать его холод­ной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, поло­жить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40—45 минут.

Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно пред­варительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного тес­та, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол

вместе с пловом.

Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на i стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемеши­вая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жи­ром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30—40 минут.

Плов с бараниной

Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть водой баранину, прибавить зер­на граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделает­ся мягким.

При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом, сваренным по первому способу (см. стр. 167),

На 1% стакана риса — 500 граммов баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, % стакана топленого масла.

Плов с цыпленком или курицей (по-румынски)

Разрубить на куски цыпленка, положить в кастрюлю, добавить немного соли, залить водой так, чтобы все куски были покрыты ею, и поставить варить на медленный огонь. Цыпленка не следует разваривать. Затем перебрать рис, промыть, высушить в полотен­це и слегка поджарить в масле в неглубокой кастрюле. Залить рис тремя стаканами процеженного бульона, оставшегося от варки цыпленка, уложить туда же цыпленка, покрыть крышкой и поста­вить в нежаркий духовой шкаф на 20—25 минут. Плов не следует размешивать ложкой. Перед подачей на стол положить сверху сли­вочное масло.

На одного большого цыпленка — 1% стакана риса, 2 столовые ложки топленого масла, 1 луковицу, 1 чайную ложку сливочного масла, 1 литр воды.

Чахохбили из кур

Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на неболь­шие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым мас­лом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 1 Л стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1 Vz часа на сла­бом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные доль­ками помидоры. При подаче на стол на каждый кусок курицы поло­жить ломтик лимона и посыпать зеленью.

Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3—4 кусочка на порцию.

На одну курицу (или 500 граммов баранины) — 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку уксуса, 2 сто­ловые ложки вина (портвейн, мадера) и 2—3 столовые ложки масла.

Гусь или утка, жаренные с яблоками

Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке за­шить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить Yz стакана воды и поставить в духовой шкаф или в печь жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить его следует 1 Уг — 2 часа.

Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поме­стить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.

Таким же способом приготовлять и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть поданы печеные яблоки, тушеная капуста, греч­невая каша (рассыпчатая) или картофель,

На одного гуся — 1— 1Уг килограмма антоновских яблок, 2 столовые ложки масла; на одну утку — 750 граммов яблок.

Курица с вишнями

Подготовленную курицу хорошей упитанности смазать сли­вочным маслом, обжарить в сотейнике, сначала поливая бульо­ном, а затем соком из сотейника. Когда курица будет готова, выложить ее на блюдо. Оставшийся в сотейнике сок разбавить бульоном и вином (мадерой), вскипятить и процедить. Свежие (или консервированные) вишни очистить от косточек и положить в соус. Курицу разрезать на порционные кусочки, положить в сотейник и прокипятить в соусе.

На гарнир подать жареный картофель и свежие огурцы.

На курицу весом около одного килограмма — 2 столовые ложки сливочного масла, 2 рюмки вина, 300—400 граммов вишен без косточек.

Цыплята жареные (табака)

У обработанного цыпленка разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и придать цыпленку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прес­сом.

Отдельно подать толченый чеснок, салат или соленья.

На 1 цыпленка — по 1 столовой ложке топленого масла и сметаны.

Цыплята в сметане

Подготовленные тушки цыплят разрубить на куски и потушить в неглубокой кастрюле с маслом, затем посолить и продолжать ту­шить, прибавляя время от времени понемногу воду. Когда цыпля­та будут готовы, добавить сметану, смешанную с небольшим коли­чеством муки, и продолжать тушить на медленном огне 5—10 ми­нут.

Для экономии сметаны можно слегка поджарить пол столовой ложки муки с таким же количеством масла, разбавить водой и прокипятить, следя за тем, чтобы соус не слишком загустел, приба­вить 1—2 столовые ложки сметаны. Полить этим соусом цыпленка.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленным укропом.

На 2 небольших цыпленка — 1 столовую ложку сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 чайную ложку муки.

Индейка с черносливом

Подготовленную индейку нарезать на куски и обжарить в силь­но нагретом масле, пока она не зарумянится со всех сторон. Когда мясо поджарится, вынуть его и сложить в неглубокую кастрюлю. На сковороде поджарить лук, добавить столовую ложку томата-пюре, а затем ложку муки, слегка обжарить, сложить в кастрюлю с мясом и залить 1*/2—2 стаканами горячей воды. Кастрюлю поста­вить на слабый огонь и тушить мясо до тех пор, пока оно будет почти готово. Тогда положить чернослив, по вкусу соль, корицу и, когда мясо будет готово, столовую ложку сахара.

Таким же способом можно приготовить с черносливом курицу, утку, цыплят, а также мясо — телятину, говядину, свинину.

На одну индейку — пол стакана масла, 4—5 головок лука, столовую ложку томата-пюре, 700—800 граммов чернослива.

Кролик в белом соусе

Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в ка­стрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и поло­жить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5—8 горо­шин перца (или кусочек стручкового), лавровый лист (1—2 листи­ка) и при слабом кипении варить 40—60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.

На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.

На одного кролика — по 1 моркови, 1 петрушке и 1 головке лука.

Кролик, тушенный в молоке с луком

Задние ножки и почечную часть тушки кролика разрубить на порционные куски, посолить и обжарить с жиром. Дно каст­рюли выложить тонкими ломтиками свиного шпига, положить ровным слоем нашинкованный репчатый лук, а на него — куски обжаренного мяса и добавить черный перец горошком. Все это залить горячим молоком и тушить при самом слабом кипении до готовности.

Подать на стол с жареным картофелем или вареной фасолью, посыпав мясо измельченной зеленью петрушки или укропа.

На 750 граммов кролика — 1 столовую ложку свиного топ­леного сала, 50 граммов свиного шпига, 3—4 головки лука, 3 ста­кана молока, 10—12 горошин перца, зелень.