Уха

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерля­ди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необхо­димой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует ва­рить, не счищая с них чешуи, но выпотрошенными, тщательно про­мытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить. В самом начале варки в уху можно прибавить сырой очищенный картофель.

На 1 килограмм рыбы — по 1 головке репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2Уг —3 литра воды.

Солянка рыбная

Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костистую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2—3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.

Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в су­повой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5—6 ми­нут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, помидоры, если есть — каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко наре­занную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить лом­тики лимона, очищенные от кожицы.

На 500 граммов рыбы — 4—5 соленых огурцов, 1—2 головки репчатого лука, 2—3 свежих помидора или 2 столовые ложки томата-пюре, по 1 столовой ложке каперсов и маслин, 2 столовые ложки масла.

Отварная рыба с картофелем и шпигом

Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на ско­вороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, по­ложить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать Солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крыш­кой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.

При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 750 граммов рыбы — 800 граммов картофеля, 1—2 головки лука, 100 граммов шпига.

Треска с картофелем и луком

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду по­ложить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть лом­тиками помидоров, подлить 3—4 столовые ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жаре­ного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крыш­кой и поставить в духовой шкаф на 20—30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить ук­сусом.

Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря.

На 750 граммов рыбы — 2 головки лука, 800 граммов картофе­ля, 300 граммов помидоров, 1 столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки масла.

Рыба паровая

Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима, треску, осетрину, севрюгу, стерлядь.

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на куски, по­ложить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы бы­ли погружены в нее не более чем наполовину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15— 20 минут.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, прибавив при варке петрушку и лук.

Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или то­матный соус. Подать рыбу с отварным картофелем.

На 500 граммов свежей рыбы — по 1 столовой ложке муки и масла, 800 граммов картофеля.

Рыба панированная

Рыбное филе сома, белорыбицы, осетра, белуги и др. очистить от кожи и костей, посолить, обвалять в муке, обмакнуть во взби­тые яйца, после чего обвалять в толченых сухарях, снова об­макнуть в яйца и жарить в большом количестве горячего жира.

Перед подачей рыбу залить небольшим количеством подогретого масла и украсить ломтиками лимона. В отдельной посуде можно подать соус.

Судак по-польски

Очищенный и обмытый судак нарезать порционными куска­ми и отварить с добавлением кореньев, как и паровую рыбу. После этого приготовить яично-масляный соус (стр. 158). Куски готовой рыбы положить на блюдо, загарнировать отварным картофелем и полить подготовленным соусом или подать его отдельно

Карась, окунь, карп, жаренные в сметане

Очищенную некрупную рыбу или филе, нарезанное кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить на разогретой с маслом сковороде. После этого рыбу залить сметаной и поставить на 5— 10 минут в печь или, дав сметане прокипеть, прикрыть сковороду крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.

На гарнир к рыбе можно подать жареный картофель или греч­невую кашу, а также огурцы.

На 500 граммов рыбы — по 1 Уг —2 столовые ложки масла и му­ки, Уг стакана сметаны.

Карп фаршированный молочный

Карпа нарезать на порции (кругляши), не разрезая брюшка. Из каждого куска вырезать мякоть так, чтобы не повредить ко­жицу, и вынуть хребтовую кость. В мякоть добавить хлеб, раз­моченный в молоке, лук, чеснок. Все это пропустить через мясо­рубку, положить в фарш сырое яйцо, хорошо перемешать и на­полнить фаршем кожицу рыбы. Подготовленную рыбу сложить в кастрюлю, залить молоком, положить сливочного масла, сахар — по вкусу и поставить варить. Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо и залить соусом, в котором карп готовился.

На 2 килограмма карпа — 50 граммов белого хлеба, 2 чайных стакана молока, 2 средние луковицы, 2 столовые ложки сливочно­го масла, 1 яйцо, 1 долька чеснока.

Щука с томатом

Очищенный лук мелко нарезать, поджарить в масле, смешать с томатом-пюре, прибавить М> стакана бульона (или воды), соли, перца, Уг чайной ложки сахара и вскипятить. После этого снять

филе рыбы, нарезать, промыть, вытереть полотенцем и залить под­готовленным томатным соусом. Кастрюлю с рыбой накрыть крыш­кой, поставить на слабый огонь и варить в течение 20—25 минут.

При подаче на стол рыбу выложить на блюдо, полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 750 граммов рыбы — 200 граммов томата-пюре, 100 граммов лука, 1 столовую ложку масла.

Фаршированная щука

Почистить щуку, осторожно снять кожу, промыть, слегка нате­реть солью и отложить в сторону. Отделить мясо от костей, пропустить его через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым мякишем белого хлеба. Фарш растереть с растительным маслом, положить два яйца, мелко изрубленную зелень петруш­ки, перец, соль. Хорошо отжать кожу, наполнить ее фаршем, при­дав форму щуки, зашить и поставить варить в подсоленной воде вместе с кореньями, картофелем и рыбными костями. Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, полить процеженным отваром и загарнировать отварным картофелем и морковью. Подавать в хо­лодном виде с лимоном или в горячем виде со сливочным маслом или томатным соусом.

На 1 килограмм щуки — ломтик белого хлеба, % стакана расти­тельного масла, 2 яйца, зелень петрушки, 1 морковь, 1 головку лука, 4 средней величины картофелины, 2 литра воды.

Жерех, запеченный в крошках белого хлеба

Филе рыбы без костей, но с кожей нарезать по 2—3 кусочка на порцию, обвалять в муке, окунуть взбитые с подсолнечным маслом белки и обвалять в крошках белого хлеба. Положить рыбу на сковороду, сбрызнуть подсолнечным маслом и запечь в очень горячем духовом шкафу.

Подать на стол с жареным картофелем и томатным соусом, посыпать зеленью.

Так же можно приготовить треску, сома, налима.

На 600 граммов рыбы — 2 столовые ложки муки, 150 граммов подсолнечного масла, 4 яйца (белки), 100 граммов крошек белого хлеба, 700 граммов картофеля, 500 граммов соуса, зелень.

Соусы к рыбным блюдам

Coy с белый

(к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же коли­чеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7—10 минут. Затем соус посолить, снять с огня,

прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заме­няют огуречным рассолом (1—2 столовые ложки).

Соус томатный

(к отварной и паровой рыбе)

Морковь, петрушку и лук (по /4 штуки) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой мас­ла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 столовые ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. После этого снять соус с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Соус яично-масляный

(к отварной рыбе)

Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавив 2 столовые ложки бульона, соль, зе­лень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или

чайную ложку уксуса.

На 500 граммов рыбы — 1—2 столовые ложки сливочного мас­ла, 2 яйца.