Заправочные супы

Заправочные супы варят на бульоне — мясном, рыбном, гриб­ном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобо­выми или мучными изделиями, а также с кореньями.

Овощи для супов очищают и нарезают. При этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков раз­личных овощей и других входящих в супы продуктов.

Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и су­пы со щавелем, шпинатом.

Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сы­ром виде: коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капус­ту тушат.

Коренья и лук нельзя закладывать сырыми, потому что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром арома­тические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются мед­ленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных таким способом, приобретает при­сущий им аромат и долго его сохраняет.

Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с тома­том-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.

Свеклу для борща тушат, для того чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в боль­шом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при ту­шении же свекла доводится почти до готовности с малым количе­ством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому спо­собствует также добавление уксуса.

Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые кор­ни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.

Предварительное тушение квашеной капусты для щей улуч­шает ее вкусовые качества.

Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль nepe д закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для 6 ft

лее быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фа­соль, чечевицу) следует замочить: перловую — на 2—3 часа, бобо­вые — на 4—6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.

Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный сине­ватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендует­ся закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.

Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипе­нии.

При погружении овощей в холодную жидкость и постепенном нагревании сильно разрушается витамин С. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.

Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол.

В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной цен­ности, рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.

Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии в щах или кар­тофельном супе остается только половина того количества вита­мина С, которое было в момент окончания варки.

По этой причине не следует варить суп на два дня. Целесооб­разно варить на два дня только бульон и на нем затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разно­образие питания.

Мясной бульон

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно об­мыть, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разру­бить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и по­ставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. По­являющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплы­вающий на поверхность, используют для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится, что придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки, следует добавить соль. Когда мясо гото­во, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.

Такой бульон идет для приготовления различных супов, мяс­ных щей, борщей и др. Мясо, вынутое из бульона, можно подать вместе с супом или использовать для приготовления различных блюд.

На 500 граммов мяса нужно 2 г \ ъ — 3 литра воды.

Щи из свежей капусты

Поставить варить мясной бульон. Через 1 '/2—2 часа после на­чала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.

Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидо­ров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10—15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,— в конце варки вместе с при­правами.

Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.

На 500 граммов мяса — 500 граммов свежей капусты, 200 грам­мов кореньев и лука, 2 столовые ложки масла, 200 граммов поми­доров.

Щи из квашеной капусты

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, необходимо пред­варительно ее отжать), добавить 1—1 */ 2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю и тушить около часа.

После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.

Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль

и влить мучную заправку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и таким спо­собом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20—30 минут до окончания варки положить их в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную

муку.

На 500 граммов мяса — 50 граммов квашеной капусты, по 1 штуке кореньев и головку лука, 1 столовую ложку муки, по 2 сто­ловые ложки масла и томата-пюре.

Щи зеленые

Сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, хоро­шо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и про­тереть сквозь сито. Щавель перебрать Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в су­повой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и жарить еще 1 — 2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15— 20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль.

К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

На 500 граммов мяса — 500 граммов шпината, 200 граммов ща­веля, по 1 штуке кореньев и лука, 1 столовую ложку муки и 2 сто­ловые ложки масла.

Борщ

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук на­резать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить поми­доры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1—2 столовые ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи следует перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.

Через 15—20 минут добавить нашинкованную капусту, все пе­ремешать и тушить еще 20 минут. Затем залить овощи подготов­ленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.

В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или наре­занный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5—10 минут до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горя­чего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10;—15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

На 500 граммов мяса — 300 граммов свеклы, 200 граммов све­жей капусты, 200 граммов кореньев и лука, 2 столовые ложки то­мата-пюре или 100 граммов помидоров, по 1 столовой ложке ук­суса и сахара.

Борщ украинский

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20—30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести буль­оном и довести до кипения.

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10—15 минут, потом добавить под­жаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы. Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, до­бавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипе­ния, после чего дать борщу настояться в течение 15—20 минут.

Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мел­ко нарезанной зеленью петрушки.

На 500 граммов мяса — 400 граммов капусты, 400 граммов кар­тофеля, 250 граммов свеклы, по ] /з стакана томата-пюре и смета­ны, по 1 штуке кореньев и лука, 20 граммов свиного сала, 1 столо­вую ложку сливочного масла.

Суп из щавеля

Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка под­жарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сло­жить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджарен­ными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, разме­шать и варить 15—20 минут.

При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.

Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в каждую тарелку положить по половине яйца, сваренного вкрутую.

На 500 граммов мяса — 400 граммов щавеля, 200 граммов ко­реньев и лука, по 2 столовые ложки масла и муки.

Рассольник

С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3—4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1—1 1 / 2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.

После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25—30 минут поставить варить. За 5—10 минут до окончания варки в рассоль­ник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, на­резанный щавель (или салат) и соль.

При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень пет­рушки или укроп.

Рассольник можно приготовить на мясном или курином буль­оне и подать с куском телятины, баранины, курицы.

Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезан­ные на части.

Рассольник приготовляют и на рыбном бульоне и подают с куском отварного судака или осетрины.

На 500 граммов говяжьих почек — 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 головку репчатого лука, 4 штуки картофе­ля, 2 столовые ложки масла и 100 граммов щавеля или салата»

Лапша

Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья я лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, поло­жить в процеженный бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15—20 минут. Перед подачей к столу положить укроп или зелень петрушки.

Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звездочки и т. п.

Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около '/ 4 стакана), замесить крутое тесто.

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5—6 сантиметров. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для просушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.

На 500 граммов мяса — 150 граммов лапши или вермишели, по 1 штуке кореньев и лука, 2 столовые ложки масла

Суп гороховый

Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1 '/ 2 часов.

Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими куби­ками, слегка поджарить на масле и за 15—20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль.

Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой. Его хорошо подавать с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного.

На 500 граммов мяса — 250 граммов гороха, 200 граммов ко­реньев и лука, 2 столовые ложки масла,

Чихиртма из баранины

Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кус­ками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.

Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.

Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью киндзы.

На 500 граммов баранины — 2 головки лука, по 1 столовой ложке муки и масла, 2 яйца, '/ 2 чайной ложки шафрана, 2 столо­вые ложки уксуса.

Харчо

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно заменить ее и бараньей грудинкой.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 8—4 куска на порцию), положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать

шумовкой.

Через I '/' j —2 часа положить мелко нарезанный лук, толче­ный чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать

еще в течение 30 минут.

Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5—10 минут до окончания варки добавить в суп.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинд­зы, петрушки или укропом.

На 500 граммов мяса — 2 головки лука, 2—3 дольки чеснока. 2 столовые ложки томата-пюре или 100 граммов свежих помидоров, */ 2 стакана риса, */ 2 стакана кислых слив.

Щи с грибами

Белые сушеные грибы тщательно вымыть и залить 3 литрами холодной воды за 2—3 часа до варки, после чего варить грибы в той же воде в течение часа при слабом кипении. Затем грибы вынуть, мелко нарубить или тонко нарезать в виде лапши и положить в процеженный через марлю бульон. Лук натереть на терке, прокипятить с маслом, добавить нашинкованные соломкой мор­ковь, репу, 1 стакан воды и тушить в закрытой посуде 15 минут.

Свежую капусту обмыть, нарезать мелкими квадратиками, по­ложить в кипящий бульон с грибами, туда же положить тушеные коренья, соль и варить до готовности капусты. Подать со сметаной и мелко нарезанными укропом, зеленым луком.

На 3 литра воды — 30 граммов грибов, 600 граммов капусты, 1 репу, 2 моркови, 1 головку лука, 50 граммов сливочного масла, 100 граммов сметаны.

Щи вегетарианские

Взять небольшой кусок свежей капусты, обмыть, мелко наре­зать, положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить при слабом кипении 10—15 минут. Нарезать тонкими кру­жочками морковь и вместе с нашинкованным луком с маслом и то­матом-пюре слегка поджарить. Картофель нарезать кубиками. По­ложить морковь, лук и картофель в кастрюлю с капустой и ва­рить до готовности овощей. Подать со сметаной и мелко нарезанным укропом, зеленью петрушки.

На 3 литра воды — 500—600 граммов капусты, 400 граммов кар­тофеля, 100 граммов моркови, 2 головки лука, 2 столовые лож­ки томата-пюре, 50 граммов сливочного масла, 100 граммов сметаны.

Борщ холодный

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), доба­вить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20—30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу поло­жить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко наре­занный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу.

Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и раз­мешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки илы укропом.

На 500 граммов свеклы — 200 граммов картофеля, 2 свежих огурца, 75 граммов зеленого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сме­таны, 1 чайную ложку сахара и уксус по вкусу.

Суп картофельный со свежими грибами

Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Кореш­ки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, от­кинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю за­лить водой и варить в течение 40 минут. После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20—25 минут.

При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеле­ный лук и укроп.

Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном буль­оне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 граммов на та­релку).

На 500 граммов грибов — 800 граммов картофеля, 200 грам­мов кореньев и лука, 2 столовые ложки масла, 2%—3 литра воды.

Крестьянский суп

Поджарить мелко нарезанный лук; когда он зарумянится, по­ложить очищенные и мелко нарезанные помидоры и, продолжая жарить, прибавить столовую ложку муки и чайную ложку крас­ного перца. Все это залить тремя литрами горячей воды. Когда суп закипит, положить нарезанный кубиками картофель (или вер­мишель). Дать супу еще раз вскипеть, налить 1% стакана горячего молока и варить до тех пор, пока не сварится картофель. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой.

На 3 литра воды — 3 столовые ложки масла, 1% стакана моло­ка, 600 граммов картофеля, 300 граммов помидоров, 4 столовые ложки риса, 2 головки лука.

Суп-пюре из моркови

Морковь очистить, мелко нарезать, положить в кастрюлю вместе с нарезанной петрушкой и тушить со столовой ложкой

масла.

Когда морковь станет мягкой, залить ее водой, посолить и поставить на слабый огонь на 15—20 минут. Затем процедить от­вар, а морковь размять деревянной ложкой или пропустить через мясорубку. Поджарить муку в двух столовых ложках масла, развести ее горячим молоком, влить в пюре, долить отвар и дать закипеть. Приправить суп чайной ложкой сахара. Подать с грен­ками (поджаренный маленькими кубиками хлеб).

На 3 литра воды—1 килограмм моркови, пучок петрушки, 3 столовые ложки масла, 3 столовые ложки муки, 2 стакана молока.

Бульон с омлетом и кукурузой

Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, посо­лить, положить в мелкую кастрюльку, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу.

Готовый омлет оставить на 10—15 минут в теплом, но не го­рячем месте. Затем вынуть из кастрюли и нарезать на пор­ции.

При подаче на стол положить в тарелку порцию омлета и за­лить его готовым бульоном.

На 2,5 литра бульона — 250 граммов кукурузы вареной, 5 яиц, Yz стакана молока, 1 чайную ложку сливочного масла.

Суп из помидоров с чесноком

Поджарить мелко нарезанный лук со сливочным или раститель­ным маслом так, чтобы он слегка подрумянился. Отобрать поми­доры поспелее, нарезать, положить в кастрюлю вместе с луком, налить стакан бульона или воды и поставить варить на медленный огонь. Когда помидоры размякнут, положить нашинкованную мор­ковь и петрушку, рис, добавить бульон или овощной отвар, посо­лить, прибавить сахар и чеснок.

Варить в закрытой кастрюле 45 минут, пока рис не станет, как крем. Протереть все сквозь сито и дать еще несколько раз про­кипеть, все время помешивая ложкой, чтобы не пригорело.

На 3 литра мясного бульона или овощного отвара — 1% ки­лограмма помидоров, 2 столовые ложки сливочного или раститель­ного масла, по 2 моркови и петрушки, 2 головки лука, 300 граммов риса, 1% чайные ложки сахара, 4 дольки чеснока.

Суп с цветной капустой

Кочан цветной капусты очистить от листьев, вымыть, разделить на мелкие кочешки, положить в кипящую подсоленную воду и ва­рить до тех пор, пока капуста не станет мягкой (примерно 15 ми­нут). Сваренную капусту положить на сито, а в горячий отвар засыпать манную крупу и варить 15 минут. После этого влить в от­вар подогретое молоко, положить капусту и кипятить 2—3 мину­ты. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла и грен­ки из пшеничного хлеба (поджаренный маленькими кубиками хлеб),

На 500 граммов капусты — 5 стаканов воды, 4 стакана молока, 2 столовые ложки манной крупы, 2—3 столовые ложки масла.

Окрошка овощная

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огур­цы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкру­тую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, саха­ром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить на­резанные свеклу и морковь.

При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.

Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например репой, цветной капустой.

На 1 литр хлебного кваса — 1—2 штуки картофеля, 1 свеклу,

1 морковь, 1—2 свежих огурца, 50—75 граммов зеленого лука,

2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.