Салат со сметаной и яйцом

Обмытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны и уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Салат подает­ся ко всем мясным и рыбным блюдам.

На 300 граммов зеленого салата — 1 свежий огурец, 1 яйцо, */ 2 стакана соуса из сметаны с уксусом.

Салат из редьки с морковью

Редьку и морковь очистить, обмыть и тонко нашинковать или натереть на терке, переложить в салатник, посыпать зеленью петрушки, посолить, прибавить уксус и растительное масло. Перед тем как смешать с морковью, рекомендуется выжать редьку, чтобы удалить горький сок.

На 2—3 редьки — 4—5 морковок, 2 столовые ложки уксуса и 3 ложки растительного масла.

Салат из свежих огурцов в сметане

Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками и уложить в салатник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом.

Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу в рыбе или как самостоятельное блюдо.

На 3 огурца — а / 4 стакана сметаны и '/ 2 столовой ложки уксуса.

Салат из белокочанной капусты

Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, ив таком виде оставить на 30—40 минут. В салат можно прибавить 2—3 натертые морковки, мелко нарезанные листья петрушки и сельдерея.

В капусту хорошо прибавить 1 столовую ложку растительного масла.

Салат можно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, прибавить соль, уксус и, непре­рывно помешивая, нагревать, дока капуста не осядет и не станет

мягкой. После этого капусту охладить и заправить сахаром и маслом.

На 500 граммов капусты — J / 4 стакана уксуса, J / 2 столовой ложки сахара.

Салат из красной капусты

Очистить и обмыть кочан капусты, удалить верхние пожелтев­шие и загрязненные листья и кочерыжку, нашинковать и ошпарить кипящей подсоленной водой, чтобы капуста стала мягкой. Дать воде стечь, после чего посолить и полить уксусом и растительным маслом.

На 500—600 граммов капусты — l i t стакана уксуса, 70 грам­мов растительного масла.

Салат из мяса

Мясо вареное или жареное, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавив майонез, соль и уксус, затем все это перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.

На 200 граммов мяса — 4—5 штук картофеля, 2 огурца, 100 граммов зеленого салата, 1 / 2 стакана соуса майонеза.

Салат из трески с хреном

Сваренную холодную треску нарезать кусочками, а очищенный картофель и огурцы — ломтиками.

В миску положить натертый хрен, добавить соус майонез, соль, уксус смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.

На 250 граммов трески — 4—5 штук картофеля, 2 огурца, 100 граммов хрена, '/ 2 стакана соуса майонез, 2 чайные ложки уксуса, 50 граммов зеленого лука.

Винегрет из овощей

Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, наре­зать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, при­бавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как по­дать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Винегрет можно украсить также свежими огурцами и помидорами. Он получается более вкусным, если его заправить соусом майонез.

Винегрет с солеными грибами приготовляют точно так же, при­чем берут разные грибы, примерно 25 граммов на порцию.

На 4—5 штук вареного картофеля — 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 граммов ква­шеной капусты, 50 граммов зеленого лука, 2—3 столовые ложки растительного масла, '/ 4 стакана уксуса, 1 чайную ложку гор­чицы, сахар по вкусу.

Сельдь рубленая

Соленую сельдь вымыть и очистить от кожи и костей, залить холодным молоком или водой и оставить на 3 часа для вымачива­ния. Репчатый лук нашинковать и слегка поджарить на подсол­нечном масле. Черствый пшеничный хлеб замочить в молоке или в воде. Свежее яблоко очистить от кожицы и семенной коробочки е разрезать на мелкие кусочки (сельдь можно приготовить и без яблок).

Затем вымоченную сельдь, лук, хлеб и яблоко пропустит] через мясорубку или мелко изрубить ножом и смешать со сливочным маслом.

На селедочницу уложить рубленую массу, придав ей форм; рыбки, посыпать рубленым яйцом и зеленью петрушки. Можно также обложить сельдь ломтиками очищенных яблок, огурцов

красного редиса, помидоров.

На 250 граммов сельди — 1 головку лука, 100 граммов белого хлеба, 1 столовую ложку подсолнечного масла, 50 граммов сливочного масла, 1—2 яйца, 150 граммов яблок.

Рыба под маринадом

Приготовить под маринадом можно любую рыбу — осетрин

судак, щуку, навагу, корюшку и др. Крупную рыбу (например

судак, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корни

навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить,

сыпать перцем, обвалять в муке, пожарить на растительном мае;

охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2—3 моркови, 1 петрушку, 2—3 луковицы, на ре зать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю

добавить 3—4 ложки растительного масла и слегка поджарить

(в течение 10—15 минут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, 3—5 штук, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. После этого влить

в кастрюлю '/., стакана некрепкого уксуса, 1— l '/З. стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить

Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или глубоком блюде.

Паштет из печенки

Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готов­ности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавро­вый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печен­ку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.

Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.

Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфо­ровую посуду и охладить.

Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гар­нира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.

На 500 граммов печенки телячьей или говяжьей — 100 граммов сала-шпига, 100 граммов сливочного масла, по 1 моркови и пет­рушке, головку лука.

Икра из баклажанов

Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изру­бить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, рас­тительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.

На 300 граммов баклажанов — 1—2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 помидор.

Икра из свеклы

Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, ли­монную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5—10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.

На '/з килограмма сырой свеклы — 2—3 столовые ложки са­хара, 2 столовые ложки сливочного масла, '/ 2 лимона.

Грибная икра

Лук репчатый поджарить на подсолнечном масле. Грибы соле­ные перебрать и пропустить вместе с луком через мясорубку. В го­товую массу положить перец. Все тщательно перемешать. При подаче на стол можно полить сметаной.

На 500 граммов соленых грибов — 1 головка лука, 2 столовые ложки растительного масла и перец — по вкусу.

Заливной судак

Очищенный и вымытый судак нарезать на куски. Кости, го­лову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15—20 минут в эту же кастрюлю поло­жить для варки куски судака.

Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уло­жить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежут­ками между кусками и поставить блюдо в холодное место. Полу­чившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2— 2 1 / г стакана желе, то есть растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездо­чек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были за­литы желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не засты­нет.

К заливному судаку можно подать красную капусту, карто­фельный салат, огурцы свежие и соленые, соус майонез.

На 1 судак (1000—1200 граммов) — 10—12 граммов желатины, по 1 штуке кореньев и головку лука."

Поросенок заливной

Поросенка, если окажется щетинка, опалить, после чего про­мыть и выпотрошить.

Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику). Разруб­ленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на сла­бом огне в течение 40—50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.

Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатину, предварительно замоченную в холод­ной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.

Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались небольшие промежутки; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или лом­тиками лимона.

Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судак.

Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

На 1 поросенка (2 — 2 */ 2 килограмма) — 30 граммов желати­ны, по 1 моркови, петрушки и головку лука.

Студень говяжий

Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, ко­сти разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3 — 4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в каст­рюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8 — 10 сантиметров. Прибавить на 1 килограмм голья по 1 — 2 штуки моркови, лука, чеснока, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6 — 7 часов, пока мясо не будет легко отделиться от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или про­пустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. По­сле этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно при­бавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.

Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выло­жить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хре­ном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты

Яйца фаршированные

Яйца отварить, очистить, срезать ножом тупой конец яйца, вынуть чайной ложкой желток. Мелко нарезать лук и поджарить его до золотистого цвета. Сварить сушеные грибы (боровики), по­резать их, поджарить, смешать с луком и измельченным желтком, нафаршировать яйца и залить приготовленным соусом. В соус майонез добавить южный соус и сметану, украсить зеленью и по­давать на стол.

На 10 яиц — 5 сушеных грибов (средних шляпок), 1 головку лука репчатого, 2 столовые ложки соуса майонеза, 1 столовую ложку соуса «Южный», 2 столовые ложки сметаны и 1'/ 2 столовые ложки сливочного масла.