Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается,— значит мясо доброкачественное. Доброкачественное мясо на раз­резе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное» нон? или вилка будет иметь неприятный запах.

Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его по­ложить один-два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2—3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.

Если в хозяйстве не имеется холодильника или погреба, можно мясо сохранить, завернув его в мокрое полотенце и положив в глиняную посуду, которую поставить в другую посуду с холод­ной водой, смешанной с 1—2 горстями соли. Хранить в прохлад­ном месте.

Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия.

Лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо помещают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — только покрыть мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении (поверхность воды лишь слегка вздраги­вает) до готовности.

Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за не­сколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.

Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1—2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и расти­тельного масла.

Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2—3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, ина­че она будет твердой.

Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бес­цветны,— птица готова.

Чтобы мясо или рыба хорошо подрумянились, надо, перед тем как жарить, обсушить их полотенцем.

Мясо не будет пригорать и высыхать, если в духовку, где жарится мясо, поставить жестянку с водой.

Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброка­чественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегаю­щая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо невздутое.

Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком хо­лодном растворе соли или за час до варки положить в воду с ук­сусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды).

Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на 2 литра воды).

Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подер­жать 5—10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Икра (кетовая, паюсная, зернистая) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки.

Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под дейст­вием света масло и маргарин осаливаются: поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала.

Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде.

Чтобы уничтожить, неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 головки лука (на 1 килограмм жира) или 1—2 нарезан­ные на кусочки сырые картофелины и прогреть его час-полтора при помешивании. Подгорелый жир также можно улучшить пу­тем основательного прогрева с водой (в пропорции 3: 1). После то­го как вода почти полностью испарится, добавляют мелко нарезан­ную луковицу и прогревают еще 15 минут.

Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюли с жи­ром снимают с огня, удаляют с поверхности жира пену и проце­живают через ткань.

Качество жира после такой обработки значительно улучшается.

Чтобы поправить вкус прогорклого нетопленого масла, надо сначала такое масло промыть в растворе соды (чайная лож­ка питьевой соды на два стакана воды), затем два-три раза в чис­той холодной воде и густо посолить.

Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, по­ложить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.

Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на таре­лку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть плотно другой тарел­кой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.

Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с холодной водой. Вода должна доходить до половины кувшина. Затем кувшин накрыть намоченной и отжатой чистой салфеткой, края которой погрузить в воду, и поставить на сквозняк. Полу­чится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.

Можно сделать и иначе: банку с молоком накрыть крышкой, обернуть небольшим слоем ваты, обмотав ее ниткой. Укутанную таким образом банку ставят на блюдце с холодной водой. Вата постепенно впитывает воду, поэтому время от времени следует добавлять холодной воды.

Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко, окуните в него вязаль­ный крючок. Если молоко цельное, жирное, на крючке останутся капли молока; если разбавлено, крючок будет чистый.

Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.

Посуду, в которой было тесто и смесь с яйцами, также моют сначала в холодной воде, а затем в горячей.

Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет. У ис­порченных яиц при таком просмотре обнаруживаются темные пят­на. Ни в коем случае нельзя есть испорченные куриные яйца.

Яйца уток и гусей часто бывают заражены возбудителями же­лудочно-кишечных заболеваний, и употреблять их в пищу нельзя.

Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в соленой воде.

Яйца, лежавшие в холодильнике, лопаются при варке. Чтобы этого не допустить, надо добавить в воду столовую ложку соли. Скорлупа лопнет, но белок и желток не вытекут.

Яйца следует растирать в фарфоровой посуде, причем желтки растирают в теплом месте, а белки взбивают в холодном месте.

При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким; при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.

Картофель мучнистых сортов часто так легко разваривается, что его трудно сварить целым в кожуре, а тем более без нее, даже в крепко соленой воде. При варке такого картофеля, когда имеют в виду использовать его для винегретов, салатов и т. п., следует добавить в воду огуречного или капустного рассола или прибавить немного уксуса. Чтобы крахмал разбух равномерно, надо варить картофель на умеренном огне.

Нельзя употреблять в пищу проросший картофель, позеле­невший на свету. В таком картофеле скопляется ядовитое вещество соланин.

Жареный картофель получается вкусным и хрустящим, если его осушить от воды салфеткой, перед тем как опустить в кипя­щее масло.

Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком. От этого оно приобретает серый цвет. Хорошее, белое пюре полу­чается, если прогреть молоко до кипения.

При варке свежих овощей и картофеля всегда опускайте их в кипящую воду.

Чтобы мелко нарезанный лук не пригорел и приобрел краси­вый цвет, надо сначала обвалять его в муке, а потом жарить.

Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) варят в подсоленной воде, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. Лучше всего овощи варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. Овощи, варенные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ. При варке на пару в них больше сохраняется питательных веществ.

Вкусная и ароматная пища всегда лучше усваивается. Многие хозяйка закладывают морковь и лук сырыми в супы и соусы. При этом во время варки вместе с водяными парами теряется их аромат. Чтобы сохранить аромат, нужно нарезанные лук и морковь пред­варительно слегка поджарить на сковороде с жиром, а потом по­ложить в суп или соус. Поджаривание сохраняет в моркови веще­ство каротин, который в организме образует витамин А.

Если все овощи закладывать в кастрюлю одновременно, то ко времени подачи обеда на стол одна часть их уже переварится, а другая только дойдет до готовности. Между тем всякое лишнее нагревание увеличивает потери питательных веществ. Поэтому за­кладывать продукты в кастрюлю надо не все сразу, а по очереди. Например, при варке щей с мясом надо положить в кастрюлю вначале мясо, через некоторое время — свежую капусту, затем — картофель и за 10—15 минут до конца варки — специи и слегка поджаренные коренья. Квашеную капусту, соленые помидоры, огурцы надо класть после картофеля, так как он в кислом бульоне трудно разваривается.

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды.

Увядшую зелень можно освежить, если ее положить на час в холодную воду, к которой прибавлена столовая ложка уксуса.

Замерзшие фрукты и овощи размораживают, опуская в хо­лодную воду. Через несколько часов эту воду выливают и налива­ют другую воду, слегка подсоленную.

Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их раз­молоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив «гриб­ную муку». Из такой «муки» можно готовить не менее вкусные соу­сы и грибные супы, чем из целых грибов.

Чтобы грибы не чернели во время чистки, очищенные грибы опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой. В воду прибавляют немного, уксуса.

Чтобы руки не чернели, картофель и все овощи следует чи­стить нержавеющим ножом. Можно также перед чисткой намочить руки уксусом и дать им высохнуть, не вытирая.

Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, со­вершенно сухой кастрюле, причем зелень тоже должна быть сухой.

Для сохранения витаминов пищу при варке нужно мешать деревянной ложкой.

Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре и свежие помидоры добавляют в конце вар­ки, когда овощи почти готовы.

Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, в Южном Китае применяется очень простое средство. В каждый куль муки или риса кладут 2—3 головки очищенного и разделен­ного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покро­вы долек при очистке не были повреждены, так как чеснок от этого загнивает.

Хлеб долго не черствеет, если хранить его в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. На дно посу­ды рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немно­го соли, тогда хлеб не будет плесневеть.

Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть его во влажное полотенце на 5 минут, затем развернуть и поставить на 20—25 минут в не очень горячий духовой шкаф.

Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, не разламы­вая, если нагреть нож на печке или опустить его на одну-две ми­нуты в кипяток.

Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно его один-два раза обернуть мокрым холодным полотенцем или подержать противень над паром. Можно также поставить противень на не­сколько секунд в холодную воду, налитую в какую-нибудь посуду.

Тонко раскатанное тесто бывает трудно, не разорвав его, пе­ренести на лист. Это легко сделать, если тесто слегка посыпать мукой, навернуть на скалку, перенести на лист и развернуть.

Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и торт выпекать при умеренном огне. После того, как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, а не выносить на холод. От резкой перемены температуры торт может осесть.

Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы

надо посыпать немного соли.

Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком от свеклы, в желтый -апельсиновым соком.

Прекрасная глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив одну-две ложечки воды или молока,

и намазать верх торта.

Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании гла­зури на торт, надо нож опустить в горячую воду и быстро загла­живать глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомен­дуется слегка посыпать его крахмальной мукой. Это задержит глазурь от растекания.

Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до упо­требления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобре­тают приятный привкус.

Все блюда из манной крупы будут пышнее, воз душнее, если за 4 часа до готовки крупу замочить в воде или молоке, дать ей

разбухнуть, а потом варить.

Гречневая и рисовая каша не подгорит, будет вкусной и рассып­чатой, если после того, как вода выкипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю, побольше, с ки­пящей водой.

Хлебные дрожжи можно сделать годными в течение более про­должительного времени, если зарыть их в муку или мелкую

соль.

Для охлаждения напитков во время жары рекомендуется за­вернуть бутылки тряпкой, намоченной в холодной соленой воде, и поставить на сквозняк. Как только тряпка подсохнет, ее сма­чивают вновь. Этим способом можно охладить также арбузы и

дыни.

В сосуде с холодной соленой водой можно быстро охладить десерт.

Для определения зрелости дыни нужно нажать на ее конец с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни этот ко­нец не поддается нажиму. Дыня хорошего качества имеет толстый

стебель.

Чтобы сильнее чувствовался аромат лимона, надо обдать его кипятком.

Чтобы очищенные яблоки для компота, варенья не почернели, опустите их в холодную воду, в которой растворено немного соли.

Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем про­тереть солью.

Аромат кофе улучшается и усиливается, если перед варкой кофе согреть и прибавить к нему несколько кристалликов пова­ренной соли.

Готовый кипящий кофе моментально отстоится, если влить в него ложку холодной кипяченой воды.