Начинка из мяса

Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко нарублен­ный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1—2 столовые лож­ки бульона.

Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим спо­собом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, поме­шивая, до готовности. После этого прибавить перец, зеленую пет­рушку и рубленые яйца.

На 500 граммов мяса — 1—2 столовые ложки жира, 1 головку лука, 2 яйца.

Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)

Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теп­лой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на не­большие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на ско­вороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.

На 1 килограмм ливера — 2—3 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука.

Начинка из рыбы и риса

Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, по­ложить на сковороду и прожарить в масле (1—1 V 2 столовые лож­ки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.

Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусоч­ками и смешать с рисом. В фарш по желанию можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.

На 300 граммов рыбного филе — 3 / 4 стакана риса, 2—3 сто­ловые ложки масла.

Начинка из грибов

Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 минут свежие белые грибы нарезать ломтиками или изрубить не очень мелко и поджарить. Затем прибавить в грибы поджаренный, мелко нарезанный репчатый лук, столовую ложку муки, перемешать, влить немного молока или бульона, нагреть до кипения, добавить соль и перец.

Начинку можно сделать и из соленых грибов: промытые грибы нарубить и поджарить, затем прибавить в них поджаренный лук.

Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные грибы мелко изрубить, пропустить через мясорубку и слегка под­жарить. Затем положить в грибы мелко нарубленный и поджарен­ный лук, гречневую или пшенную рассыпчатую кашу или отва­ренный рис, посолить; можно прибавить также немного молотого перца.

На 1 килограмм свежих или 50 граммов сушеных грибов — 1*/2 стакана гречневой крупы или пшена (для каши) или 1 ста­кан риса, 1—2 головки лука, 1—2 столовые ложки жира.

Начинка из свежей капусты

Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в каст­рюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10—15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.

На 1 кочан (1 V 2 —2 килограмма) свежей капусты — 3—4 яйца, 2—3 столовые ложки масла.

Начинка из зеленого лука с яйцами

Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

На 400 граммов зеленого лука — 4 яйца, 3—4 столовые ложки масла.

Слоеное тесто быстрого приготовления

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлаж­денное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, доба­вить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30—40 минут в прохладное место, после его раскатать и использовать для выпеч­ки ватрушек, пирожков, печенья.

На 500 граммов муки — 300 граммов сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4 / 5 стакана воды, */ 2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонною сока или уксуса.

Блины на опаре

Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 граммов муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на час.

Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости (без комочков).

Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепен­но по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опуститься, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.

Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.

Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить напо­ловину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавляя столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.

На 1 килограмм пшеничной муки — 4—5 стаканов молока, 3 столовые ложки масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 1 /2 чайные ложки соли, 40 граммов дрожжей.

Блины скороспелые

Яйца смешать с тремя стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без ком­ков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно на­чать печь блины.

Если не имеется кислоты, тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду раз­вести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и раз­мешать.

На 500 граммов муки — 3 стакана воды, 2—3 яйца, 1 столовую ложку сахара, по 1 /2 чайной ложки соли, соды и кислоты.

Блины заварные

Половину всей нормы пшеничной и гречневой муки просеять, заварить крутым кипятком, тщательно размешать и остудить. В теплое тесто положить разведенные в полустакане теплой воды дрожжи, хорошо размешать, поставить посуду с тестом в таз с подогретой водой. Когда тесто поднимется, влить половину нормы молока (теплого), добавить остальную муку, хорошенько разме­шать и дать вновь подняться. За полчаса до того, как печь блины, вскипятить вторую половину нормы молока вместе с 50 граммами масла и обварить этой смесью тесто. Когда оно слегка остынет, добавить 3 сырых яйца, соль, хорошо выбить тесто и, после того как оно вновь поднимется, печь блины.

Это блины пышные, но легкие и пористые.

На 400 граммов пшеничной и 400 граммов гречневой муки (или толченой гречневой крупы) — 20 граммов дрожжей, 2 ста­кана молока, 3 яйца и 50 граммов масла.

Во всех случаях каждый блин, снятый со сковороды, смазы­вается маслом и укладывается в кастрюлю, закрытую крышкой и поставленную в таз с теплой водой.

Украинские галушки

Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить V 2 стакана воды, 2 столовые ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом выбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.

Тесто раскатать ровным слоем толщиной J /2 сантиметра и раз­резать на небольшие кусочки любой формы.

Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды примерно 10 минут. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него га­лушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить и подать.

В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану.

Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав его на мелкие кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.

На 2 V стакана пшеничной муки —2 яйца, 1 /г стакана сме­таны, 100 граммов сливочного или топленого масла.

Оладьи с яблоками

В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разо­гретым маслом, причем тесто класть ложкой, смоченной в воде.

На 500 граммов муки — 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахара, */2 чайной ложки соли, 25 граммов дрожжей, 3—4 яблока.

Булочки «шанежки»

В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно в два раза, положить соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем при­бавить растопленное масло или маргарин и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды и веселки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема; когда оно вдвое увеличится в объеме, выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в теп­лом месте. Для смазывания булочек столовую ложку сметаны сме­шать с таким же количеством муки, столовой ложкой растоплен­ного масла и солью; полученной массой смазать поверхность бу­лочек и поставить в духовой шкаф на 12—15 минут для выпечки.

На 1 килограмм муки— IV стакана молока, 5 яичных желт­ков, IV стакана сахара, 300 граммов масла или маргарина, V чайной ложки соли, 40 граммов дрожжей.

Для смазывания булочек — по 1 столовой ложке сметаны, муки и масла, 1— IV столовой ложки сахара.

Рулет с маком

Приготовить тесто так же, как для булочек «шанежек». От­дельно приготовить мак, для чего в кипящую воду насыпать мак, довести воду до кипения, откинуть мак на частое сито, переме­шать с сахаром, пропустить 2—3 раза через мясорубку или расте­реть в ступке. Затем мак перемешать с сырыми яйцами. Хорошо добавить рубленые орехи или миндаль. Вместо сахара можно добавить мед.

Готовое тесто раскатать толщиной V сантиметра, положить на тесто подготовленный мак, разровнять и свернуть тесто в трубку. Переложить рулет на слегка смазанный маслом противень швом вниз, дать постоять, чтобы тесто поднялось, смазать яйцом, про­колоть в нескольких местах лучинкой и поставить в жаркий духо­вой шкаф или в печь на 25—30 минут для выпечки.

В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру. При подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать сверху сахарной пудрой.

На 1 килограмм муки — 2 стакана молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 100—125 граммов масла или маргарина, 3 / 4 чайной ложки соли, 30 граммов дрожжей.

Для начинки — 400 граммов мака, 1 стакан сахара или меда.

Рулет с ореховой начинкой

Из грецких орехов приготовить начинку. Для этого очистить орехи, обдать их кипятком, мелко нарубить, перемешать с сахарной пудрой.

Второй способ. В 1 1 /2 стаканах теплого молока разве­сти дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем доба­вить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растоплен­ное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную му­ку, ванилин, смешанный с сахаром, и вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и раз­ложить в формы. В остальном поступать так же, как указано

выше.

На 1 килограмм муки — IV стакана молока, 6 яиц, 300 грам­мов масла или маргарина, 1/2 —2 стакана сахара, 40—50 грам­мов дрожжей, 3 / 4 чайной ложки соли, 150 граммов изюма, 50 грам­мов цуката, 50 граммов миндаля, V порошка ванилина или 5— 6 измельченных зерен кардамона в порошке.

Прянички

Яйца стереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порош­ке, ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо выме­шать и брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.

Кусочки теста разложить на листе с интервалом примерно 4 сантиметра , после чего поставить для выпечки в горячий духовой

шкаф на 7—10 минут.

Готовые прянички вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом,

разложить их на блюде.

На 1 стакан муки — 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен карда­мона или V 4 порошка ванилина.

Бисквит

Яичные желтки растирать с сахарной пудрой до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в три раза. Затем добавить просеянную пшеничную и картофельную муку, размешать и, ак­куратно помешивая, ввести в два приема взбитые в крепкую пену белки. Этой массой наполнить на 3 / 4 высоты форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и тотчас выпекать в не очень горя­чем духовом шкафу (200—220 градусов) в течение 30 минут. В пер­вые 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения он делается плотным, труднопропекаемым.

Свежий бисквит крошится при резке, поэтому его нужно вы­держать после выпечки не менее 24 часов.

Можно пласт бисквита разрезать горизонтально на два пласта. Нижний пласт смазать повидлом или кремом покрыть верхним пластом, который посыпать сахарной пудрой или украсить сливочно-масляным кремом или повидлом, фруктами. Края обсыпать

бисквитными крошками.

На 300 граммов муки — 10 яиц, 2 V столовой ложки крахмала

картофельного, 400 граммов сахарной пудры. Маковки на патоке

В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить масло, тща­тельно перемешать и уваривать при постоянном помешивании в течение часа. На чистую доску для теста, смоченную водой, вылить уваренную массу, разровнять ее влажными руками в лепешку толщиной Vs. сантиметра и, не давая остыть, нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.

На 1 стакан патоки — 1*/2 стакана мака, 1 чайную ложку топ­леного масла, */2 стакана крупнодробленых чищеных орехов.

Рогалики с ореховой начинкой

Муку, дрожжи и сливочное масло порубить, прибавить желтки, сметану, сахар, соду, уксус, соль, ванилин, замесить тесто и поставить на два часа на холод. Затем разрезать тесто на кусочки величиной с грецкий орех и тонко раскатать.

Для начинки очищенные грецкие орехи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Взбить белки, добавить к ним са­харную пудру, ванилин, соединить с орехами и тщатель­но размешать.

На каждый кружок теста положить начинку, свернуть в ро­галик, положить на хорошо смазанный противень и печь на уме­ренном огне. Готовые рогалики посыпать сахарной пудрой. На 300 граммов муки — 25 граммов дрожжей, 100 граммов сливочного масла, 2 желтка, 100 граммов сметаны, столовая ложка сахара, 2—3 капли уксуса, 2 порошка ванилина, соль — по вкусу. Для начинки — 200 граммов орехов, белки двух яиц грам­мов сахарной пудры.

Миндальное печенье

Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ош­парить, очистить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный миндаль мелко истолочь в ступке, понемногу прибав­ляя яичные белки (2—3) и сахар.

В полученную миндальную массу добавить остальные белки, хорошо вымешать и прогреть, затем слегка охладить, добавить муку и перемешать, после этого переложить в конверт и выпустить в виде небольших лепешек на лист бумаги.

Подготовленное печенье положить на железный лист и поставить выпекать. Печь должна быть нежаркая.

Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть. Когда оно будет готово, вместе с бумагой перело­жить его на салфетку, слегка смоченную

водой.

Как только печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и положить в вазу. Миндальное печенье можно сложить по два печенья вместе, смазав плоскую сторону одной половинки горячим мар­меладом или повидлом.

На 200 граммов миндаля — 1 3 / 4 стакана сахара, 6 белков и

2 стакана муки.

Печенье из ржаной муки

Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом хо­лодную сметану. Затем положить чайную ложку соды, предвари­тельно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать ос­тальную муку и замесить крутое тесто.

Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальной выемкой кружочки, звездочки и т.п., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь

в духовом шкафу.

На 2 стакана ржаной муки мелкого помола — 3 столовые лож­ки сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, V чайной ложки питьевой соды.

Ванильное печенье

Добела растереть желтки с сахарной пудрой, прибавить муку, смешанную с ванилином, и взбитые в пену белки. Выкладывать тесто чайной ложкой на смазанный маслом железный лист (с про­межутками 2—3 сантиметра) и испечь в жарком духовом шкафу. Как только печенье подрумянится с краев, снять его с листа ножом и свернуть, пока не остыло, в рожки или трубочки. Можно наполнить трубочки шоколадным или кофейным кремом.

На V стакана муки — 3 яйца, V стакана сахарной пудры, V порошка ванилина.

Печенье сбивное

Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взби­тые с сахаром белки можно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на железный лист. Можно также выпустить их из бумажного конверта в форме разных маленьких фигурок. Выпекают печенье в нежарком духовом шкафу.

Печенье должно хорошо подсохнуть, для этого его можно ос­тавить в духовом шкафу до следующего дня. Снятое с бумаги пе­ченье хранить в сухом месте.

На 4 яичных белка свежих яиц — 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка.

Печенье «Беларусь»

Сахар развести в молоке, положить в него масло и ванилин, все хорошенько перемешать до образования однородной массы. Потом засыпать муки и снова тщательно перемешать. Готовую массу выпускать через конверт на подогретые жестяные листы. Можно в центр положить яблочное повидло. Выпекать на листах.

На три с половиной чайных стакана муки высшего сорта — 1 Vs стакана сахара, 250 граммов сливочного масла или маргари­на, */2 стакана молока, 100 граммов повидла, соды — на кончике ножа.

Хворост

Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль с добавлением коньяка хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто.

Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10—12 сантиметров, переплести их, сложить по 2—3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белком.

Можно тесто разделать в виде розочек, для этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, прида­вить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.

Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого масла с добавлением смальца или другого жира. Готовый хворост вынуть вилкой из жира на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и смешанным с ванилином, цед­рой или корицей.

На 2 1 /2 стакана муки — 3 желтка, 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки коньяка, 1 столовую ложку сметаны, V 4 чай­ной ложки соли, */2 стакана молока и стакан топленого масла смальца для жарения.

Ореховый кекс

Хорошо растереть масло с сахаром, прибавить по одному желтку, постоянно размешивая. Затем прибавить молоко, соду, муку, орехи, ванилин и после всего белки, взбитые в пену. Размешанное тесто вылить в продолговатую форму, смазанную маслом, и печь. Готовый, остуженный кекс залить шоколадом, растопленным в горячей воде, или посыпать сахарной пудрой.

На 3 стакана муки — 2 стакана сахара, стакан сливочного мас­ла, стакан молока, 4 яйца, 2 стакана толченых грецких орехов, чайную ложечку соды, немного винной кислоты и 1 порошок

ванилина.

Пирог с орехами

На пирожковую доску или на стол просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими ломтиками, и изрубить ножом. Затем в муке, смешанной с маслом, сделать углубление, в которое влить 3 желтка, растертые с 1 /г ста­кана сахара, положить соду, соль и замесить тесто. Раскатанное тесто положить на смазанную маслом сковороду (или противень), посыпать сверху толчеными орехами, смешанными с V 4 стакана сахара, и залить белком, сбитым с сахаром ( V 4 стакана сахара).

На 1 V 2 стакана муки — 100 граммов сливочного масла, 1 ста­кан сахара, 200 граммов орехов, 3 яйца, V 4 чайной ложки соды

и соль.

Сметанный пирог

500 граммов сметаны смешать с сахаром и разделить на две

части.

В одну часть положить соду и соль по вкусу, муку и заме­сить очень мягкое тесто. Тесто разделить на четыре равные части, каждую часть раскатать в виде прямоугольника одинакового раз­мера, толщиной примерно 2 миллиметра , и положить на ласт, смазанный маслом. Печь в духовом шкафу 10—15 минут до полу­чения румяной корочки.

Как только коржи остынут, положить один корж на блюдо и густо смазать сметаной, на него положить второй корж и тоже смазать сметаной, затем положить третий корж, на который вылить оставшуюся сметану. Из четвертого коржа делают крошку и посы­пают ею сметану на верхнем корже. Разрезают пирог через четы­ре-пять часов (после того, как коржи пропитаются сметаной). На 3 стакана муки — 500 граммов сметаны, 1 J /2 стакана саха­ра, 1 / 1 чайной ложки соды и соль.

Тертый пирог

Три желтка растереть с 3 / 4 стакана сахара, смешать с одним стаканом топленого (можно сливочного) масла, положить немного соды и соли, затем все это осторожно смешать с мукой до состояния

На 2 стакана муки — 150 граммов масла или маргарина, 1/ 4 стакана сахара, 2 яйца, V 4 порошка ванилина или цедру с 1 /2 ли­мона, 100 граммов миндаля.

Пирожное слойка штучная с кремом

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 сан­тиметров, разрезать его на лепешки квадратной формы и смазать их посредине яйцом. После этого соединить два противополож­ных угла квадрата. Изделие смазать яйцом, уложить на смоченный водой противень и выпекать при температуре 230—250 градусов. Охлажденное пирожное украсить сливочно-масляным кремом

На 650—700 граммов муки — 450 граммов сливочного масла, 1 V 4 стакана воды, 1 яйцо, 1 грамм лимонной кислоты (или V 2 ли­мона), немного соли.

Пирожные «корзиночки»

Эти пирожные выглядят особенно нарядно на чайном столе. А сделать их, если в хозяйстве имеются небольшие формочки для желе, совсем несложно.

Яйца растереть с сахаром, положить порубленное ножом сли­вочное масло, муку, посолить, хорошо перемешать и поставить часа на два на холод.

Затем отделить от теста небольшой кусок для коржа, который выпекается отдельно. Остальное тесто разделить на 16 кусочков, раскатать лепешки и разложить их в формочки так, чтобы они покрывали низ и стенки, а в середину насыпать вымытый и высу­шенный горох, чтобы тесто не расплылось.

Выпекают пирожные в умеренном жару. После того как осты­нут, вынуть горох, наполнить корзиночки начинкой и украсить сверху розочками из крема и ягодами варенья.

Начинку сделать так: изюм, курагу и очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, прибавить растолченный корж и какой-нибудь сироп от варенья и тщательно размешать.

На 16 пирожных — 2 стакана муки, 200 граммов масла, 2 яйца, 100 граммов сахара, соль по вкусу.

Для начинки — по 100 граммов изюма, кураги и очищенных орехов и столько сиропа, чтобы начинка не была жидкой.

Берлинское пирожное

1 яйцо растереть с сахаром, сливочным маслом, тертой лимон­ной цедрой, смешать с мукой. Из двух третей теста раскатать пласт квадратом, поставить в духовку, наколоть в нескольких местах и печь до полуготовности. Смолоть 1.50 граммов миндаля или орехов, смешать с 30 граммами какао, 460 граммами сахара, щепоткой толченой корицы, с 2—3 яйцами. Масса должна быть густой. Не вполне выпеченное тесто смазать вареньем (абрико­совым, малиновым или клубничным), а сверху положить при­готовленную смесь. Из остатков сырого теста сделать решет­ку и печь тесто в духовке при средней температуре. Готовое изделие посыпать сахарной пудрой с ванилью, заполнить пустые места между решетками вареньем и, когда остынет, нарезать квадратиками.

Для теста — 300 граммов муки, 200 граммов масла, 100 грам­мов сахара, 1 яйцо, немного лимонной цедры.

Торт песочный

Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного (см. выше), разделить его на три части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 сантиметра . Лепешки положить на лист и испечь в духо­вом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько остыть, а затем по­местить на блюдо одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепешкой и также по­ложить слой варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью, подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. п.

При выпечке одну лепешку можно смазать взбитым яйцом и обсыпать рубленым миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.

На 2 стакана муки — 150 граммов масла или маргарина, 3 / 4 стакана сахара, 2 яйца, 4 z порошка ванилина, 400 граммов варенья или повидла.

Торт «Мишка»

Три желтка растереть с сахаром добела, добавить сливочное масло, еще раз растереть, потом влить соду, разведенную в ук­сусе, соль, муку, замесить тесто. Для начинки взбить 3 белка с сахаром (*/2 стакана) и прибавить туда 300 граммов молотых грец­ких орехов. Тесто разделить на 3 части, из каждой раскатать лепешку. На смазанную маслом сковороду положить лепешку, на нее — половину взбитых белков, потом положить вторую лепеш­ку и оставшуюся часть начинки, сверху покрыть третьей ле­пешкой. Печь в духовом шкафу 35—40 минут при средней темпера­туре.

Пока тесто выпекается, приготовить крем: 1 стакан сахара и 2 столовые ложки какао размешать в */2 стакана молока и варить 20—25 минут на медленном огне, непрерывно помешивая. В остыв­шую массу втереть 100 граммов сливочного масла.

Готовый торт остудить, смазать кремом, сверху украсить шо­коладными конфетами, а в центре поставить шоколадную фигурку «мишки» и вынести на холод.

На 2 стакана муки — 150 граммов масла или маргарина, */ 4 стакана сахара, 2 яйца, V 4 порошка ванилина или цедру с 1 /2 ли­мона, 100 граммов миндаля.

Пирожное слойка штучная с кремом

Из слоеного теста (см. стр. 191) раскатать пласт толщиной 5 сан­тиметров, разрезать его на лепешки квадратной формы и смазать их посредине яйцом. После этого соединить два противополож­ных угла квадрата. Изделие смазать яйцом, уложить на смоченный водой противень и выпекать при температуре 230—250 градусов. Охлажденное пирожное украсить сливочно-масляным кремом (см. стр. 206).

На 650—700 граммов муки — 450 граммов сливочного масла, 1 V 4 стакана воды, 1 яйцо, 1 грамм лимонной кислоты (или Vs. ли­мона), немного соли.

Пирожные « корзиночки »

Эти пирожные выглядят особенно нарядно на чайном столе. А сделать их, если в хозяйстве имеются небольшие формочки для желе, совсем несложно.

Яйца растереть с сахаром, положить порубленное ножом сли­вочное масло, муку, посолить, хорошо перемешать и поставить часа на два на холод.

Затем отделить от теста небольшой кусок для коржа, который выпекается отдельно. Остальное тесто разделить на 16 кусочков, раскатать лепешки и разложить их в формочки так, чтобы они покрывали низ и стенки, а в середину насыпать вымытый и высу­шенный горох, чтобы тесто не расплылось.

Выпекают пирожные в умеренном жару. После того как осты­нут, вынуть горох, наполнить корзиночки начинкой и украсить сверху розочками из крема и ягодами варенья.

Начинку сделать так: изюм, курагу и очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, прибавить растолченный корж и какой-нибудь сироп от варенья и тщательно размешать.

На 16 пирожных — 2 стакана муки, 200 граммов масла, 2 яйца, 100 граммов сахара, соль по вкусу.

Для начинки — по 100 граммов изюма, кураги и очищенных орехов и столько сиропа, чтобы начинка не была жидкой.

Сухарный торт

Добела растереть желтки с сахарной пудрой и ванилином. При­бавить просеянные сквозь частое сито сухари, затем сбитые в пену белки. Можно также положить Vs. стакана толченых грецких оре­хов. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и печь в духовом шкафу (на среднем огне) в течение часа. Готовый торт разрезать на три слоя и переложить сливочным кремом, сверху его можно покрыть глазурью.

На 6 столовых ложек толченых сухарей — 6 яиц, 6 столовых ложек сахара, V стакана орехов (необязательно), ванилин.