Дрожжевое тесто

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто ис­пользуют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пиро­гов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержа­щиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 граммов дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в те­сто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрож­жей. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотен­цем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть угле­кислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один при­ем, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, то есть жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полто­ра-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет по­немногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо разме­шивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Оно дол­жно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на IV —2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседа­нию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые пре­вращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2 Vs. —3 часов.

Как правильно выпекать белый и ржаной хлеб

Тесто для простого белого хлеба (весом около 2,5 килограмма) готовится так.

В 1*/2 стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахара и 40 граммов дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, один полный стакан муки. Такую болтушку ставят в теплое место (например, на печи) на 20—30 минут, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 килограмма), 3—4 стакана воды и соль ( I столовую ложку, при использовании обойной муки 1*/2 столовые ложки). Тесто тщательно вымешивают и ставят

на 2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно об­минают 1—2 раза, по окончании формуют каравай, поверхность которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают в не­скольких местах шпилькой.

Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, об­лить водой и поставить допекаться.

Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать сле­дующие условия.

1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставить (в квашне) небольшую часть теста предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя и наоборот. Квашня дол­жна находиться в сухом и чистом месте,

2. Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив щепотку ее водой или слюной; окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки бу­дет темной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше подсушить, рассыпав ее на столе или печи.

3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом необхо­димо просеивать через сито. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевариваемым. Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками, готовность теста — тем, что оно перестает прилипать к рукам.

4. Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при кото­рой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой печи, а смачива­нием пода водой.

5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней корке каравая (отчетливый звук — хлеб готов), по­гружением в хлеб стальной или гладкой деревянной иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб еще до конца не про­печен).

Во избежание образования липкого мякиша, резинистой корки и прочего горячий хлеб необходимо вынимать осторожно, охлаж­дать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его так (на сито, наклонно и т. п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.

Пирожки, жаренные из дрожжевого теста

Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40—50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на . IVs часа. Как только тесто поднимется, его на­до обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или до­ску, посыпанную мукой, для разделки.

Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрож­жи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всы­пать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.

За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только тесто будет готово, сразу приступить к разделке пирожков.

Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на кусочки, раскатать их, придавая форму шарика, и дать им не­много подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5—1 сантиметр, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.

После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным ко­ровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной сто­роны на другую, чтобы они подрумянились.

Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками.

На 1 килограмм пшеничной муки — 2*/2 стакана молока или воды, 2—3 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахара, 2 яй­ца, 1 чайную ложку соли, 30 граммов дрожжей.

Кулебяка из дрожжевого теста

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается ши­роким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями: например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, на­конец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками.

Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а по­верх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 сантиметр , а по ширине 20 сан­тиметров), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начин­ку, поднять края теста, соединить их и защипать, затем, припод­няв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски тес­та лучше держались на ку­лебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного по­дойти, а затем смазать яй­цом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпеч­ки и поставить в жаркий ду­ховой шкаф. Выпекается ку­лебяка в течение 35—45 ми­нут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, ее надо по­вернуть другим концом, а если начинает сверху подго­рать, покрыть влажной бу­магой.

Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебя­ки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.

Ее снимают с противня и покрывают полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.

Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

На 1 килограмм муки — 1 3 / 4 стакана молока, 50 граммов

дрожжей, 100—125 граммов масла, 4—5 яичных желтков,

2 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку соли

Пирожки из пресного теста

На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, поло­жить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30—40 минут. После этого тесто раскатать слоем */2 сантиметра, вырезать кружки стаканом или специальной выем­кой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1/2 —2 сантиметра, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10—15 минут.

На 500 граммов муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 столовую ложку сахара, V чайной ложки соли, 2 столовые ложки масла.

Слоеное тесто

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1 г /2—2 сантиметра, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1 /2 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведен­ную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на та­релку.

Приготовленное тесто с маслом положить на середину раска­танного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто (конверт) ровной полосой шириной 20—25 сантиметров и толщиной приблизительно 1 сантиметр . Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40 минут поставить в холодное место.

Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз.

После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр.

Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, немного подержав в холодном месте, раскатать и де­лать пирожки, корзиночки и т. д.

На 500 граммов муки -- 400 граммов сливочного масла, V . лимона, V стакана воды;, V чайной ложки соли.